2009年 02月 25日 ( 2 )

味噌の熟成

昨日できあがった味噌を熟成のためにパッケージした。味噌の上に上等な和紙を敷いて焼酎スプレーで殺菌して袋を閉じて、重しに皿を3枚ほどのせて樽に蓋をしてさらに黒いビニール袋をのせてひもで縛って密封した。ポイントは焼酎スプレーと和紙を敷き詰めること。塩分少なめでもカビや雑菌から味噌を守ってくれる。味噌の上に酒粕をのせる方法もあるらしいので、今年の課題としてこれから実験的に仕込む蒸した大豆の味噌で比較試験をする。そのほか今年は実験的にいくつか仕込む予定。
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by dug-wara | 2009-02-25 20:17 | Comments(0)

醤油絞り

醤油絞りをした。3年前に始めて醤油を仕込んだ。最初は長野から醤油の元を買って塩を混ぜて10ヶ月間熟成してから絞るというシステムでそこそこの値段で1年分の醤油を作れると言うことだった。1年目に仕込んだ半分を絞ってみてまあ自家製の醤油なので使ってみた。そしてその年は自家製の小麦と大豆を醤油メーカーに分けてもらった麹で発酵させてみた。そのまま縁側が穀物倉庫状態になって去年は絞れなかったので2年醸造の今年絞ることになった醤油だ。我が家のは無農薬の正真正銘の丸大豆醤油で勿論プロの絞りとは絞りきる量が違うが、新しくちゃんとした器具を作ってもそんなに量が増えるわけでもないので自家製の装置で絞った。てこの原理を使った昔ながらの絞り方で徐々に加重をかけてみた。生醤油は少し濃いめで2年間寝かせたせいか味の濃い醤油が出来た。しばらく比較しながら使って濃度を調整してからいろいろ試してみようと思う。お味噌造りはこの辺でみんなやっているが醤油を麹から作ったのは珍しいとおもう。昔はやはり手作りされていた醤油は情報も少なく手間もかかり味噌ほど簡単ではない。簡単にするには塩分をぎりぎりまで溶かし込んでカビが繁殖しないようにして絞るときに薄める方式があるが、うまみもうすくなってしまうのでは?と疑問があるので、自家製の醤油にこだわってみた。
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by dug-wara | 2009-02-25 20:11 | Comments(0)